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  《蘋行宇宙-女孩與機器人  蘋果啤酒 / 圖片來源:懶廚房

啤酒是歷史上存在最久、普及範圍也最廣的酒精性飲料之一,可追溯到公元前3100年的美索不達米亞,接著在公元前3000年日耳曼人及凱爾特人部落帶到整個歐洲;早期歐洲的啤酒多為家庭釀造,使用的是如水果,蜂蜜,各種植物,香料及其它可能含有如麻醉成分在內的草,並未包含現代釀造啤酒的重要成分:「酒花」。

 

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  《埃及人製作啤酒木雕 / 圖片來源:維基共享資源 》

 

理論上啤酒的釀造非常簡單,材料只需要水、麥芽、酒花及酵母,先將麥芽糖化,加入熱水混合再進行過濾,過濾後的液體加入酒花及酵母,靜置於發酵槽等候發酵熟成,熟成後就可分裝了;然而實際上操作,啤酒的釀造絕非如此容易,首先各家釀酒廠都會有獨門的配方,可能在使用麥芽種類、酒花及酵母的比例以及添加其他原料(如:水果、香料、其他原料)上有所不同,接著釀造所採用的方式與過程也不盡相同,因而造就了市面上各式各樣不同口味的啤酒。

 

先以啤酒最主要的成分「水」來說,礦物質含量少的軟水釀造出來的啤酒酒液溫和而清澈,可以釀造出淡啤酒(Helles)及皮爾森啤酒(Pilsner)等較清淡風格的啤酒,相反地含較多礦物質的硬水,釀造出來的啤酒口感會較乾,容易凸顯酒花與麥芽的苦味,如印度淡啤酒(IPAs)及司陶特黑啤酒(Stouts)就是使用硬水釀造,所以為確保品質一致,各家釀酒廠都有處理水的一定方式。

 

而如同蓋房子時需要打地基一般,水與麥芽組合能為啤酒奠定初步風格。大麥是最常見釀酒的麥粒,卻不是唯一選擇,小麥、燕麥及黑麥都能創造啤酒的風味,也有使用於量產啤酒的水稻和玉米。麥粒提供了啤酒糖份及成色,更是口感的關鍵,如使用小麥釀造的啤酒,泡沫持久酒液較濁,燕麥釀的啤酒,口感滑順深厚,而黑麥則帶給啤酒堅果與辛辣的風味。

 

真正賦予啤酒生命的則是酒花,除了提供啤酒苦味外,會因加入的酒花品種不同而呈現不同的滋味及香氣;酒花生長於全球南北緯30度、52度區域,會因栽種區域不同風味有所差異,在英國和中歐的酒花會帶有林地水果、草本、花卉的土壤氣味,而美國、澳洲、紐西蘭的酒花則呈現柑橘類、熱帶水果、花卉和松木的氣味,至今酒花花農仍不斷研發和配種,不斷推出新品種的酒花,相信未來啤酒的風味會更加千變萬化。

 

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   《啤酒釀造原料 / 圖片來源:GRUNTING GROWLER

 

啤酒的分類並非單一原則,但總體來說會依據釀造原料的種類、特性做分類。常見的愛爾啤酒(Ale)及拉格啤酒(Lager)就是以酵母種類分類;酵母可分為頂層發酵酵母及底層發酵酵母,前者發酵時間短、溫度高,能為啤酒帶來些許果香,如此就產生了愛爾啤酒(Ale),反之如使用底層發酵酵母,發酵速度慢、溫度低,但因需時較長,酵母會沈入酒槽底部,酒液較清澈也不易變質,就成為拉格啤酒(Lager)又稱窖藏啤酒。其他以酵母與特性做分類的還有白啤酒(Wit)、夏日啤酒(Saison)、野生酵母啤酒(Wild Ales),較特別的是德國小麥啤酒(Hefeweizen),因省略過濾,酵母依然留在酒瓶中,啤酒會帶著香蕉、泡泡糖、丁香與香草的味道。

 

而以麥芽種類分類的則有勃克啤酒(Bock)、蘇格蘭愛爾啤酒(Scotch Ales)、司陶特黑啤酒(Stouts)及波特黑啤酒(Porter);所有的印度淡啤酒(IPAs)是根據使用酒花分類,蘭比克(Lambic)則須使用30%以上的未發芽小麥,並以野生酵母發酵,口感會呈現很高的酸度。

 

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   《種類的啤酒 / 墨西哥骷髏啤酒 / 圖片來源:懶廚房

 

啤酒也如同食物一般,在引進新的地區後也許是因應區域風俗民情,也許是加入了釀酒師的創意巧思,都會有所變化演進,不變的是依然能受到大眾歡迎,形成具獨特風味的啤酒品牌,我們來看看傳統與現代的變化。

 

【傳統】

 ● 生產超過五千多種啤酒的德國,絕對是「啤酒天堂」,因在1516年頒發了「巴伐利亞純酒釀造法令」嚴格規定釀造原料內容,造就了德國啤酒最大的特色「純」。可依麥芽濃度(Stammwürzegehalt)來分:

Schankbier:酒精度約 2.5 %,麥汁濃度為 7 %— 8 %。

Vollbier:酒精度約 3.5 %— 4.3 %,麥汁濃度為 11 %— 14 %。

Starkbier:酒精度約 4.5 %— 7 %,麥汁濃度約為超過 16 %。

德國啤酒和捷克、荷蘭或美國啤酒比起來,多了股麥芽味。不過,受歡迎的 Pils 或叫 Pilsener 倒是例外,帶點苦味,那是因為加了較多的啤酒花。至於南部巴伐利亞一帶所出產的 Weissbier( 或叫 Weizenbier) ,味道則較為清新順口。

 

● 比利時至今仍遵照傳統方式釀酒,許多讓人讚不絕口的啤酒是出自比利時修道院僧侶之手,除了主要原料外會加入香料及水果,讓比利時啤酒增加更多元的特色;尤其是加了水果的啤酒,水果在發酵中會轉換成醣份,這種酒在比利時被稱為Kriek,是啤酒中的粉紅香檳,鮮艷誘人的顏色與酸甜的口感,完全沒有一般啤酒苦苦的味道,特別受到女孩子的喜愛。4   

   《St. Bernardus / 圖片來源:BeerAdvocate

 

【現代】

 

●  說到世界強國—美國,馬上能聯想到百威、美樂及藍帶啤酒,啤酒在美國含酒精飲料銷售中佔了85%,是一個相當高的比重;第一批美國啤酒誕生於1840年,在此之前所有美國啤酒都是帶著英國黑愛爾風格的啤酒,直到1850年才出現類似拉格啤酒風格的啤酒;而真正改變美國拉格啤酒的人則是阿道夫布希也是百威啤酒的創辦人,他在配方內加入稻米或玉米,減少大麥的用量,如此創造出媲美拉格啤酒既清澈又好喝的百威啤酒。

 

● 1788年英國人移民澳洲,隨著水手的引進,朗姆酒成為市場主流,直到1885年才開始生產拉格啤酒;主要有布里斯本赫赫有名的「澳洲XXXX啤酒」,在布里斯本的大街小巷皆可看到,其中歡夏拉格使用澳洲頂級麥芽、大麥和啤酒花,帶有水果風味,清爽順喉,為夏天最佳飲品;還有知名的雪梨啤酒:澳洲Tooheys啤酒的艾爾啤酒,是選用精緻啤酒花釀成,酵母為上部發酵之啤酒,酒體呈棕色會帶有微量咖啡、巧克力香氣。

 

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   《具水果口味的現代啤酒 / 圖片來源:懶廚房

 

想嘗試世界啤酒不必真的環繞地球一周,只要來一趟家樂福,全球知名、傳統或現代的啤酒任君挑選,炎炎夏日讓世界各國的啤酒替您消暑 !

 

 

 

 

 

 

 

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