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《圖片來源:家樂福廚房      印度漁夫咖哩

 

『咖哩』在維基百科上的定義是綜合各種香料的簡稱!

『咖哩』起源於南亞大陸,真正的靈魂中心則是印度,因為『咖哩』可幫助不吃豬肉及牛肉的印度人,在烹調中去除羊肉腥騷味;其香料種類高達20-30種,可以隨著地區飲食文化不同做組合,呈現當地的文明。

在印度的『咖哩』純粹是草本植物的辛香料,也沒有所謂『食譜』,咖哩配方會因每個家庭口味而衍生出專屬的『媽媽味』,而且每次製作『咖哩』使用的香料數不到10種,不如我們想像的繁複,卻更能凸顯出食材的味道,在印度咖哩中『咖哩』是一種襯托食材的存在。

 

漸漸地『咖哩』深入到南亞及東南亞而衍生出泰式、印尼、斯里蘭卡及新加坡等不同口味的咖哩;此時的『咖哩料理』會加入蝦醬、椰奶、魚露及更多的辣椒,香氣變得更濃郁且十分嗆辣;其中最具代表性的泰式咖哩更分別以紅辣椒、薑黃及綠辣椒與辛香料一起搗成泥糊狀,做出『紅咖哩醬膏』、『黃咖哩醬膏』及『綠咖哩醬膏』,讓咖哩料理帶著濃厚的東南亞氣息。

 

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《圖片來源:家樂福廚房      泰式椰汁綠咖哩

到了17世紀,印度成了英國殖民地,開始有許多辛香料傳入英國,一些曾任職於東印度的英國人嘗試在英國重現印度咖哩,基於英國現有的燉煮料理文化,他們將奶油及麵粉先拌炒,再加入高湯、番茄或紅酒燉煮,就形成了黏稠醬汁的咖哩料理!更有英國商人聰明地將常用的咖哩辛香料組合磨成粉,開發了現在『咖哩粉』的始祖。而真正將『咖哩』發揚光大的是日本,一貫崇尚西洋料理的日本,雖沿襲了歐式咖哩的精髓卻是更勝於藍,將『咖哩』的『多變性』、『融合性』發揮地淋漓盡致;加入更多帶甜度的蔬菜、水果一起燉煮,讓日式咖哩味道更加甘甜,不僅能搭配飯,還有咖哩烏龍麵、咖哩漢堡肉、咖哩麵包…等多種不同形式的料理,更發展出任何人掌廚都不會失敗的零廚藝咖哩塊,不禁讓人有種「啊!日本的咖哩才是正統咖哩」的錯覺。

 

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《圖片來源:家樂福廚房      日式咖哩飯

對許多家庭主婦而言,在想不到菜色或沒有太多時間的狀況下,咖哩料理是種『good ideal』!作法簡單又能與眾多食材完美搭配,但要如何製作出『美味』的咖哩料理呢? 首先不管是製作哪種類型的咖哩,都需要『油脂』來乳化咖哩,讓咖哩釋放出香氣;再根據食材選擇不同分別有些小TIPS:

  1. 肉類:大多數烹調肉類咖哩時,為了讓肉類入味,通常會長時間燉煮,往往容易犧牲掉肉類的精華及口感,建議先將肉類調味(可使用鹽、黑胡椒、優格……等),再用鍋子先煎過將肉汁封住,丟入咖哩醬汁中,烹煮過程中撈掉湯汁上的浮沫,如此可保住肉及咖哩醬汁的鮮味,如要讓咖哩醬汁滲入肉塊中,煮好後別急著享用,靜置到常溫後肉塊與醬汁的味道就會慢慢融合在一起。
  2. 海鮮:與肉類相比之下較少見的咖哩海鮮類料理,因氣味較樸素且清淡對消費者而言較不具吸引力,咖哩料理店多以炸物方式呈現:炸蝦咖哩、炸魚排咖哩。其實鮮美的海鮮有效利用,可以更豐富咖哩的美味,例如使用蝦子做食材時,可將蝦頭烤或炒過,再放入一起燉煮,甚至蛤蜊的湯汁也可以當成高湯。還有選擇白肉魚以及最後下鍋別烹煮過頭的小秘訣,您也可做出美味的海鮮咖哩料理。
  3. 蔬菜:在日式咖哩界有所謂『鐵三角』分別是紅蘿蔔、馬鈴薯及洋蔥,事實上印度咖哩蔬菜種類繁多,茄子、南瓜、小黃瓜、花椰菜及番茄…..等等也時常入菜,除了蔬菜甚至還有豆類,比如鷹嘴豆與雞肉或羊肉一起燉煮。在咖哩中蔬菜是味道的基底也是食材,所以記得如果使用洋蔥一定要炒到呈現透明黃褐色,如此才能產生甜味,也可加入番茄或罐裝番茄一起燉煮,增添蔬菜咖哩的香氣及甜度。
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    《圖片來源:家樂福廚房      印度雞豆素食咖哩

 常聽人說多吃『咖哩』好處多多,主要源自於組合成咖哩的那眾多草本香料,如薑黃、茴香、胡荽、辣椒…等等,這些香料可以刺激胃酸分泌幫助消化順暢,還有抗發炎的效果,而且在吃完咖哩後容易容易出汗,代表新陳代謝加快,對於達成減重相當有幫助;在眾多香料中『薑黃』更經國內外醫學研究發現有三大功效:

  1. 預防心血管疾病:對於減少血栓、減少動脈硬化、降低脂肪酸、降低膽固醇等4大問題有很好的預防效果
  2. 阿茲海默症:陽明大學醫學院藥理學研究所副教授陳惠文指出「薑黃素可減少變性蛋白在我們腦中神經間的沉積,避免神經細胞受損所造成的記憶力喪失和混亂。」因而可預防阿茲海默症。但對於已經出現症狀的人,吃再多也無效。
  3. 抑制癌細胞增生及轉移:癌細胞會產生一些酵素,這些酵素會造成細胞的增生及轉移,而薑黃的薑黃素正好可以抑制這些酵素的產生,因此也能抑制癌細胞的增生與轉移。

可惜的是我們在日常生活中除去吃咖哩料理外能攝取到的『薑黃素』真是少之又少,但可藉由市售的薑黃粉搭配白米,每周1-2次烹煮『薑黃飯』來幫助攝取;『咖哩』好處真的很多,但還是有些人不適合常食用咖哩,如腸胃炎、胃潰瘍患者、懷孕的婦女、膽結石的人以及罹患血液凝結疾病的患者,都建議還是避免食用。

 

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《圖片來源:家樂福廚房      薑黃飯

今晚來道『咖哩料理』吧!

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