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大家都吃過『酸菜白肉火鍋』嗎?猶記第一次吃到這美味的火鍋,是高中時期在過農曆年時到朋友家作客,朋友恰恰是東北人,只見分為『大人桌』及『小孩桌』的餐桌,兩者正中央都擺著一個模樣奇怪的鍋子:中心一個長長的管子,周圍鍋內飄著滿滿的白菜、凍豆腐及白肉片,聞著是股帶著微酸感的火鍋香氣,經朋友解釋才知道除了一般大雜燴似的火鍋外,還有種叫『酸菜白肉鍋』的火鍋!(請原諒我的見寡少聞……,誰讓我青春期前都只上『懶媽媽飯館』呢!)

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《圖片:week.ltn.com.tw

 

附上一張吃『酸菜白肉火鍋』必備器具炭燒銅鍋美照。當年桌上擺的銅鍋中間煙囪部分較長,頂端一樣有一個可移動的蓋子,往煙囪中放燒熱的木炭,煙囪長火力強,蓋子打開火力旺,保溫性高的木炭,可以慢慢地逼出酸白菜的甘、酸滋味,煮再久酸白菜仍能保有脆度的口感,而銅鍋的高導熱性又能讓其他食材快速煮熟(如涮肉片……)。

 

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《圖片:home.meishichina.com

 

其實東北除了知名的酸白菜外,打從入秋之後就會開始醃製許多蔬菜類的醃菜,比如:雪裏紅、韭菜花、糖蒜、辣白菜、辣椒醬……等等,以應付冬季來臨無法攝取到蔬菜的狀況;聽說過往酸菜缸及醃酸菜用的大石頭是家家戶戶必備的,不論貧苦或豪門皆是。製作酸白菜的材料也很簡單:大白菜、鹽及水。洗淨挑去爛葉的大白菜,甩乾水分,接著在乾淨的缸子內鋪上一層鹽,把大白菜層層堆疊,約兩層左右就灑一層鹽,大白菜擺滿後最上層再補上一層鹽,用重物或石頭壓緊。過了七~八小時後,加入清水蓋過白菜,放在涼爽通風處約一個月後就能享用嚕!記得整個過程不能沾到一滴油,且溫度最好維持在2~8度,溫度過高會讓酸白菜脆度降低。

 

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《圖片:www.tour-beijing.com

 

若沒時間或不想自己動手做,坊間也有許多現成的東北酸白菜可供選購,只要注意下列幾點,就能吃得健康與安心:

 

  1. 選擇顏色自然的酸白菜:菜葉呈現淺黃至深黃褐色,菜梗部分則是半透明的白色至深黃色,若生產超過一個月時間仍維持鮮亮的

   ,則可能添加了防腐劑。

  2. 開封後需有自然的酸味及發酵香味,如味道過於刺鼻則可能有添加物。

  3. 用手捏應該有韌度,若感覺軟綿或有黏感,則代表酸白菜已開始腐爛。

  4. 自然發酵的酸白菜在經過水洗或浸泡後酸度不減,如酸度大幅衰退則可能是以醋酸醃製而成的。

 

 

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《圖片:i8ku.com

過了中秋節,氣溫似乎降低許多,再過不久即將迎來寒冷的冬天,屆時又能開始大快朵頤暖呼呼熱騰騰的『火鍋』嚕。根據蘇明達醫師的五行觀點來看,『酸菜白肉鍋』真的很適合寒冷的冬天食用,大白菜屬『金』,而醃漬發酵後帶酸味的大白菜則具『木』屬性,結合火鍋熬煮過程的『火』、豬肉基本『水』屬性及肉補的『土』,完美形成『五行具備』,能讓五臟平和得以暖身禦寒啊!

東北酸白菜能做的菜肴不僅僅是火鍋,燉湯、炒菜、蒸菜……滋味都相當美妙~~在剛剛結束中秋連假後,為讓吃多燒烤感到膩味的腸胃有煥然一新感,先來份『酸白菜肉水餃』吧!!

 

 

 

食材(3人份)90分鐘

墨汁水餃皮

中筋麵粉  300g   、冷水      150ml  、鹽         少許     、 墨魚汁粉  1/4tsp

酸菜白肉餡

酸白菜    500g   、五花絞肉    200g    、蔥末   2-3根    、 薑末     1tsp    、 醬油    1tbsp    、      1/4tsp

、花椒粒    1/2tsp     、油     適量    、香油     1/2tsp

作法:

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皮材料混合成50得水要慢慢加,不同品牌粉吃水量不同。

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2

五花肉加入末、油、末及香油拌均

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3

酸白菜洗乾水分,剁碎。

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4

起油爆香花椒粒,再花椒粒取出。

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5

以花椒油炒酸白菜。

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6

待酸白菜與絞肉混合就成了內餡

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7

桿麵平成一大,再用模具型的水皮。剩皮可再回收利用唷。

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8

包水餃嚕~~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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