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在未開始“做料理”前,蛋糕之於我就是「蛋糕」,哪裏懂的「磅蛋糕」、「天使蛋糕」、「海綿蛋糕」、「戚風蛋糕」……等種種分類。

而印象中最深的一種「蛋糕」是媽媽使用電鍋做出的古早味蛋糕,當時甜蜜鬆軟的滋味儼然在我小小的心靈中成為一抹白月光,現在回想起來,雖然那顆蛋糕或許不如市售蛋糕般專業,但仍能讓我至今念念不忘,這應該得歸功於蛋糕裡那獨一無二的配方--"媽媽的愛"吧!

而自己靠著“自學”從最簡單的「布朗尼」、「起司蛋糕」開始做起,今年終於也能向前一大步,嘗試心中的大魔王--「戚風蛋糕」!「戚風蛋糕Chiffon Cake」如同其英文名字,該如雪紡紗般輕盈柔軟,好友【肉桂打噴嚏】提到她的脫模方式是採用按壓,靠蛋糕體本身的彈性脫離模具,從這裡大家就可想像一下「戚風蛋糕」是何等質地了~~XD

經過搜尋許多資料並看過不少食譜後,決定從杯子蛋糕著手,因為就算不幸烤成了「蛋與麵粉混合物」,體積小的總比體積大的好消滅,是吧?!

食材:6杯份

雞蛋   3顆

植物油  25cc

牛奶  30cc

低筋麵粉  45g

抹茶粉  5g

糖  60g

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將蛋黃與蛋白分開兩個缽,蛋黃缽內加入植物油先打發(變微白)。這邊請務必使用植物油而非奶油,因使用植物油可避免麵粉出筋,且能保有較多的水分,自然蛋糕能較輕盈。

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加入牛奶攪拌均勻。

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加入過篩的低筋麵粉與抹茶粉攪拌均勻。如不喜歡抹茶口味可自行更換其他口味(粉狀),計算方式為:低筋麵粉45g+抹茶粉5g=粉50g,您可自行更換粉總重量的5%~25%。

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接著將糖加入蛋白內打發蛋白霜。先稍微打發泡後再開始加糖一起打發,而糖也是分成三次加入,為什麼要分成三次呢?又為甚麼打發蛋白霜要加砂糖?

大家都知道蛋白霜的氣泡量與質感會直接影響蛋糕的膨脹狀態與口感,而砂糖之於蛋白來說是天使同時也是惡魔,因砂糖會吸收蛋白中的水分,讓產生的氣泡膜不易破裂,蛋白霜也就能呈現穩定狀態,可同時砂糖也會抑制蛋白質的空氣變性,讓蛋白變得不易打發,這就是以上問題的答案。

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蛋白霜不需打至硬性發泡,只要約7~8分即可,就是可形成“微彎勾”。

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取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中,以“切拌”方式先進行混合。是否有人跟我一樣有過這樣的疑惑:為何不能直接兩者混合?,因為蛋黃糊的比重大於蛋白霜,原則上是比重較重者加入輕者比較容易混合。或者就採取現在的方式,將兩者比重弄的接近些,這樣更可縮短混合時間,避免消泡過多。

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將兩者比重弄的接近後,倒回蛋白霜缽中,一樣使用“切拌”方式混合。

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倒入模具約九分滿。「戚風蛋糕」不似其他蛋糕,需在模具內抹上油、麵粉,甚至烘焙紙,這是因為它是少麵粉高水量的蛋糕配方,在烘烤過程中需要藉由模具周圍產生攀爬力來膨脹伸展,最後變成不坍塌且輕盈鬆軟的蛋糕。

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送進烤箱前要記得稍微“摔”一下烤盤,將內部空氣震出,如忽略此步驟就會產生如上圖可見的大氣泡…………。之後送入預熱好的烤箱,以120度/10分鐘---> 140度/15分鐘---> 160度/15分鐘方式烘烤。採用低溫漸進方式烘烤是避免讓蛋糕表層不要太快變乾,繼而影響內部膨脹,除了“長不大”外,也可能造成外熟內生,出爐後腰縮的狀況。

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記得要用竹籤插到底,看有否沾黏,不沾黏代表烤熟了,在出爐後也記得再“摔”一下,將內部濕氣震出,除此也可減低回縮的機率。

要放到涼再享用唷~~吃不完可用保鮮膜或密封袋裝好,放在冷藏室!!

 

希望以上的資訊能對喜歡烘焙的人有所幫助啊~~~~

 

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懶廚房

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