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做完這篇文章,無疑是給自己的「阿珠媽」性格一個大大的認證!沒錯!就是那種做事最好「一心多用」、買菜最好「送蔥送薑外加送蒜」、料理最好「一鍋多菜」……等等,諸如此類要求CP值越高越好的心態,就連做個烘焙都要「一種配方多樣變化」,懷疑自己究竟能「阿珠媽」到何種地步?(謎之音:根本是“懶”吧? )

已忘記第一次品嚐泡芙(Choux)是什麼時候了?圓滾滾不規則的酥脆外層,包裹著滿滿帶著奶油香氣的奶油餡,甜而不膩香而不厭,不論尺寸大或小,總是能輕易地擄獲人心及胃。

泡芙,Choux Pastry 又稱為 Pâte à Choux、Choux、Eclair Paste,嚴格上來說,並不是一個真正的麵糰(dough),而是一種加了雞蛋的厚重糊狀物。與常見的酥皮(Puff Pastry)靠脂肪膨脹體積不同,Choux靠的是雞蛋中的水含量來膨脹體積,所以製作Choux時最後加入雞蛋的步驟相對非常重要,加太多表面無法出現漂亮的裂痕,太少導致膨脹度不夠或口感不佳。

為因應多種用途,有將原配方稍作修改,但差異性並不大,在下方會一併奉上,看倌們就請自由選擇嚕!

食材:

  本文使用配方 Martha Stewart
1杯(250cc) 1杯(250cc)
無鹽奶油 120g 1/2杯(114g)
1/8tsp 1/2tsp
1/2tsp 1tsp
中筋麵粉 1杯(135g) 1杯(135g)
全蛋 4顆 4顆

 

 

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好吧!我們就捲起袖子開始製作基本的泡芙麵糊?吧。

先將水、無鹽奶油、鹽及糖放入鍋中,在爐上加熱,不時攪拌一下。

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煮到滾再進行下個步驟。

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轉小火加入所有麵粉攪拌均勻。手腳慢些的人,可先離火進行,待攪拌均勻後,放回爐上。建議攪拌的工具為木匙或硬一些的矽膠拌刀,因接下來的攪拌需要使些力氣。

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在爐上以小火加熱,繼續攪拌讓水分減少一些,約3-5分鐘。最後形成一團就可熄火,記得鍋底可能會有殘留的薄膜,後面不要加進來使用唷。

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可以換個大一些好操作的盆,將麵糊放至微溫(要低於60度),再開始加蛋,也請不要放到完全涼,微溫有利於麵糊與蛋的結合。請一顆一顆的加,每顆都要徹底攪拌均勻後再加第二顆。每顆蛋剛加入時,麵糊都會分離,請放心大膽地繼續給它攪拌下去。

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到最後一顆蛋時,建議打散後,用湯匙一些一些的加。

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加到拌刀或勺子沾附麵糊時,可以垂下來但不滑落,且邊緣是平滑的狀態。這點很重要,請一定要注意。(不好意思,拍照技術有待加強,請將就看。)

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準備擠花袋及花嘴,如製作泡芙及閃電,花嘴選擇圓形孔即可。擠花袋的底部先不剪開。

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放入麵糊後再剪開,可避免不小心弄得髒兮兮的窘境。

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在烘焙紙上垂直擠出圓形,要做閃電的則拉成長條。若大小不均勻,則可從中間插入再補一些麵糊。最後有翹起來的部分,用手指沾些水輕輕拍回去即可。(果然屬於手殘人士,第一次擠泡芙,不美觀敬請原諒~~)

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送入預熱好的烤箱,以190度或200度,烘烤20-25分鐘,可選擇噴水或不噴水,照片裡為不噴水的結果,一樣長得挺美滴!講究些的可塗上些蛋液增加光澤度。

烘烤時要注意的事項則是:泡芙未完全長大時,千萬千萬不要開烤箱!還有烘烤完畢時,可先讓泡芙留在烤箱內,將烤箱門打開一個縫隙,讓濕氣洩出幫助定型。

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接著第三種變化:Crullers donuts。烘焙紙剪成正方形,使用花嘴擠出圓形。以烘焙紙朝上,麵糊朝下的狀態放入180-190度的油鍋油炸,大約1-2分鐘烘焙紙會自動脫離,再用筷子或夾子取出即可。炸至兩面金黃取出放在廚紙上吸油。

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再另外製作糖霜,看是要檸檬口味或蜂蜜口味或任何自己喜歡的口味,沾附在Crullers donuts上,是很好吃的茶點唷。

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第四種變化,也是最適合手殘的我的食譜:喀爾巴阡蛋糕--Karpatka。

這是一種傳統的波蘭奶油餡點心,上下層是使用泡芙的酥皮製作,中間夾著厚厚的一層布丁奶油餡,最上層再撒上糖粉。形狀彷彿白雪皚皚的喀爾巴阡山脈,因而得名。

在淺盤模(33x23cm / 13x9英吋)中先鋪上烘焙紙,方便事後脫膜。將麵糊倒入模中,用刮刀或湯匙弄均勻,但表面不需要平整,送入預熱的烤箱,以200度烤20-25分鐘。(此食譜可做兩個模)

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從烤箱取出放涼。

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最後做組合動作。在容器內先鋪上烘焙紙,一樣方便事後取出。擺上一片酥皮,倒入卡士達奶油餡,再疊上另外一片,放到冰箱冷藏。

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最後食用前再撒上糖粉,切成方塊就是美味點心啦。

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好啦~~有人說阿中間的餡呢?最後在這裡附上唷~~~

食材:

無鹽奶油    40g
牛奶    2杯
玉米粉    20g
中筋麵粉    30g
香草精    1tsp
糖    60g
蛋黃    2顆

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將所有食材除牛奶外,全放在鍋內打散,慢慢加入牛奶,打均勻後,放在爐上以小火加熱,邊加熱邊攪拌至濃稠。

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離火加入香草精,攪拌均勻。

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放涼加入室溫奶油,攪拌均勻後,以包鮮膜完全覆蓋表面,放入冰箱冷藏。

 

以上~~報告完畢!

(真心覺得自己瘋了…………)

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