懶廚房

大家都吃過『酸菜白肉火鍋』嗎？猶記第一次吃到這美味的火鍋，是高中時期在過農曆年時到朋友家作客，朋友恰恰是東北人，只見分為『大人桌』及『小孩桌』的餐桌，兩者正中央都擺著一個模樣奇怪的鍋子：中心一個長長的管子，周圍鍋內飄著滿滿的白菜、凍豆腐及白肉片，聞著是股帶著微酸感的火鍋香氣，經朋友解釋才知道除了一般大雜燴似的火鍋外，還有種叫『酸菜白肉鍋』的火鍋！（請原諒我的見寡少聞……，誰讓我青春期前都只上『懶媽媽飯館』呢！）

《圖片：week.ltn.com.tw 》

附上一張吃『酸菜白肉火鍋』必備器具—炭燒銅鍋美照。當年桌上擺的銅鍋中間煙囪部分較長，頂端一樣有一個可移動的蓋子，往煙囪中放燒熱的木炭，煙囪長火力強，蓋子打開火力旺，保溫性高的木炭，可以慢慢地逼出酸白菜的甘、酸滋味，煮再久酸白菜仍能保有脆度的口感，而銅鍋的高導熱性又能讓其他食材快速煮熟（如涮肉片……）。

《圖片：home.meishichina.com 》

其實東北除了知名的酸白菜外，打從入秋之後就會開始醃製許多蔬菜類的醃菜，比如：雪裏紅、韭菜花、糖蒜、辣白菜、辣椒醬……等等，以應付冬季來臨無法攝取到蔬菜的狀況；聽說過往酸菜缸及醃酸菜用的大石頭是家家戶戶必備的，不論貧苦或豪門皆是。製作酸白菜的材料也很簡單：大白菜、鹽及水。洗淨挑去爛葉的大白菜，甩乾水分，接著在乾淨的缸子內鋪上一層鹽，把大白菜層層堆疊，約兩層左右就灑一層鹽，大白菜擺滿後最上層再補上一層鹽，用重物或石頭壓緊。過了七～八小時後，加入清水蓋過白菜，放在涼爽通風處約一個月後就能享用嚕！記得整個過程不能沾到一滴油，且溫度最好維持在2~8度，溫度過高會讓酸白菜脆度降低。

《圖片：www.tour-beijing.com 》

若沒時間或不想自己動手做，坊間也有許多現成的東北酸白菜可供選購，只要注意下列幾點，就能吃得健康與安心：

  1. 選擇顏色自然的酸白菜：菜葉呈現淺黃至深黃褐色，菜梗部分則是半透明的白色至深黃色，若生產超過一個月時間仍維持鮮亮的色彩

   ，則可能添加了防腐劑。

  2. 開封後需有自然的酸味及發酵香味，如味道過於刺鼻則可能有添加物。

  3. 用手捏應該有韌度，若感覺軟綿或有黏感，則代表酸白菜已開始腐爛。

  4. 自然發酵的酸白菜在經過水洗或浸泡後酸度不減，如酸度大幅衰退則可能是以醋酸醃製而成的。

《圖片：i8ku.com 》

過了中秋節，氣溫似乎降低許多，再過不久即將迎來寒冷的冬天，屆時又能開始大快朵頤暖呼呼熱騰騰的『火鍋』嚕。根據蘇明達醫師的五行觀點來看，『酸菜白肉鍋』真的很適合寒冷的冬天食用，大白菜屬『金』，而醃漬發酵後帶酸味的大白菜則具『木』屬性，結合火鍋熬煮過程的『火』、豬肉基本『水』屬性及肉補的『土』，完美形成『五行具備』，能讓五臟平和得以暖身禦寒啊！

東北酸白菜能做的菜肴不僅僅是火鍋，燉湯、炒菜、蒸菜……滋味都相當美妙～～在剛剛結束中秋連假後，為讓吃多燒烤感到膩味的腸胃有煥然一新感，先來份『酸白菜肉水餃』吧！！

食材（3人份）90分鐘

墨汁水餃皮

中筋麵粉  300g   、冷水      150ml  、鹽         少許     、 墨魚汁粉  1/4tsp

酸菜白肉餡

酸白菜    500g   、五花絞肉    200g    、蔥末   2-3根    、 薑末     1tsp    、 醬油    1tbsp    、  鹽    1/4tsp

、花椒粒    1/2tsp     、油     適量    、香油     1/2tsp

作法：